Салями колбаса

Салями колбаса

Салями колбаса

Друзья, у нас сегодня будет рецепт домашней салями, салями или сервелата, неважно как назвать, главное рисуночек мелкий в колбасе, но мы назовем ее все-таки салями пеперони, почему пеперони, да потому что мы подкрасим фарш молотой паприкой и порежем мясо, мы его измельчим через мясорубку, нарежем кусочки чтобы они проходили в жерло мясорубки.

Вот мясорубочка, возьмем на 8 миллиметров ну можно и на 5 миллиметров, да но я возьму на 8 миллиметров, в фарш мы добавляем из расчета 1 процент нитритной соли и 1 процент поваренной соли, то есть пополам всего 2 процента, 20 граммов на килограмм, из них 10 граммов нитритной соли и 10 граммов поваренной соли.

И так мяса у нас примерно полкило , значит нитритной соли берём примерно 5 грамм, нитритная соль придает естественный розовый цвет мясному изделию и дает настоящей колбасных вкус, обычной соли нам нужно соответственно 10 граммов, мешаем до тех пор, пока в фарше не появятся своеобразные белые нити, до белой нити фарш мешаем активно.

При этом следим чтобы у нас температура фарша не нагрелась сильно, мы не знаем какое у нас сырье, я бы наверное добавил еще немного фосфата натрия, для того, чтобы это мясо приобрело свойство парного мяса, в парном мясе есть природные фосфат скажем так, потом он разрушается, и образуется молочная кислота.

И с добавлением фосфата в фарш позволит нам получить монолитную структуру, дальше, мы отправляем фарш на созревание в холодильник, на 8-12 часов, при температуре плюс 4 - 6 градусов, наш фарш созрел, прошло восемь часов в холодильнике, он приобрел такой бурый цвет, говорит о том что у нас сработал нитрит натрия, вот рисунок остался мелким.

Вот именно этот рисунок у нас будет уже в готовой колбасе, значит что мы будем туда добавлять, как я уже писал, солями пеперони, потому что много перца, все-таки будет и острый, в которой находится мексика, и немножечко оранжевого цвета даст паприка, это тоже перец болгарский сладкий, и колбаса у нас оранжевая, и с такими яркими звездочками, крупных специй увидите будет вкусно.

Значит, что мы будем делать с оболочкой, оболочку я решил сюда использовать обычную, обычный круга говяжий, что такое круга, в толстой отдела кишечника, они в диаметре где-то порядка 60 миллиметров, вот мне кажется именно такие кружочки перроне, допустим для пиццы оранжевые кружочки пеперони, на яркой пицце с залитой сыром, и будет очень вкусно.

Ну естественно, красивый говяжий круга, я уже замочил, в размоченным виде вы возможно видели, это классическая оболочка для докторской колбасы, для ливерной, яичной которые по госту, ливерная колбаса вы помните вот в принципе для реальных колбас, то для испанских каких-нибудь чоризо, этого классическая оболочка для колбасы, потому что она равномерно усыхает вместе с фаршем.

У нас сегодня салями пеперони, примерно 8 граммов молотого паприки на килограмм фарша, это оптимально, если больше восьми граммов, то все-таки паприка дает такую немножко горечь, да горьковатый привкус, поэтому считаю что нам нужно использовать 8 грамм паприки, и вот по поводу смеси специй, или смеси специй мексика ну 6 граммов в принципе нормально, если 8, это будет немножко островато.

Если вы не любите крупный рисунок специй, то можно потолочь в ступке, или размолоть допустим в мельнице, но мне нравится именно крупный рисунок специй, они потом набухнут и будут такие, ножом урезаться будет очень красиво, значит паприка 8 граммов, но здесь килограмм фарша, и я использую 6 граммов мексике, она достаточно остренькая.

Значит фарш у нас уже соленый, созревший, нам нужно только намешать туда специи паприка, все-таки небезопасно в плане того, чтобы оставить колбасу до созревания в тепле, паприка все-таки сладкая, сахар и фарш в тепле это отличная еда для бактерий, то есть фарш такой колбасы может просто скиснуть, паприка она же все-таки достаточно грязная, и вы, и в бактериальном применении мешаем, чтобы фарш стал оранжевым.

Вы это увидите, он стал такого оранжевого цвета, добавте немного горчицы, и на запах приятно, принципе можно набить через какую нибудь вороночку, сопоставить и пальцем напихать, тоже вариант, но я все-таки использовал нормальные колбасные шприцы, одеваем оболочку и легко пошел фарш, фарш мы будем набивать так плотненько.

Получилось длинная колбаска, я сразу разделю их на два коротких батончика, это тоже интересно, по крайней мере прежде чем пойти в гости, мы с вами сделали колбасу, и назовем её пеперони, красивое название, мне тоже кстати нравится, вязать мы будем обычным колбасным шпагатом, мне нравится красно-белого цвета, значит по поводу колбасного узла еще раз, правой рукой придерживаем, перекручиваем руку и хватаем то, что у нас было внизу.

Все, рука свободна, мы ей берем батончик колбаски, а по поводу пузырей, да у нас тут есть пузыри, вот их видно посмотрите, пока она не завязана их легко разогнать, вот и практически все выгнали, то что выгнать не получится, можно потом иголочкой, это называется штриховка, то есть протыкание пузырей, есть такие специальные приспособления, стыковки называются.

Рукой взять фарш, немножечко поджать, и на поджатый батончик накинуть петлю, и затянуть, для этого на этой руке мы и вешаем, я для вас сделаю петельку красивую, мы ее повесим потом в коптильню, такая петелька будет и красивая, ну и контрольный узел сверху, другая сторона, два колбасных узла рядышком, и все батончик плотный аккуратный, а еще контрольную петельку накинем сюда.

Ну вот и все, ножничками обрезаем лишнее, сейчас мы положим в холодильник на 8-12 часов для осадки, для того, чтобы связи между кусочками фарша восстановились, чтобы была монолитная плотная текстура, и потом через 12 часов на термообработку, это у нас будет обычная духовка, можно сварить также в воде и потом коптить, всем приятного аппетита.

Афанасьев Валера

Понравилась статья? Поделись!

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение